Qualité du cacao marchand

                                   QUESTIONS PRATIQUES

QUALITE DU CACAO MARCHAND : les bonnes pratiques recommandées

La côte d’Ivoire, premier producteur mondial du cacao, pour garder sa place de leader veut produire toujours plus de fèves de cacao. Mais la quantité sans la qualité pourrait être préjudiciable au cacao ivoirien sur le marché mondial. Conscient de cet état de fait, le gouvernement ivoirien a initié un programme dénommé « qualité, quantité et croissance » pour la régénération du verger cacaoyer et l’amélioration de la récolte.

L’ANADER, prestataire de service dans le cadre de ce projet conseil les producteurs de cacao sur les bonnes pratiques pour la préparation de fèves de cacao de bonne qualité. Ces conseils se déclinent en douze étapes qui vont de la récolte au stockage des fèves sèches.

1/ La récolte : toutes les 2 semaines

Récolter toutes les cabosses lorsqu’elles sont jaunes ou orangées.

Au moment de la récolte, il faut passer tous les 15 jours dans la plantation. Il faut couper le plus près possible de la cabosse pour ne pas blesser l’arbre.

2/ Ecabossage et triage : Maximum 7 jours après le 1^er  de la récolte

Casser les cabosses au plus tard 7 jours après le début de la récolte.

Utiliser un bâton pour casser les cabosses.

Enlever et rejeter tous les placentas (rachis).

Enlever et rejeter toutes les fèves noires ou germées ainsi que les déchets.

3/ Préparation du tas de la fermentation : 1^er jour de fermentation

Le jour de l’écabossage, construire le tas de fermentation à l’ombre d’un arbre.

Déposer les fèves sur des feuilles de bananier.

Taille du tas :

-       Au moins 300Kg de fèves fraîches (4 sacs de 70 Kg°.

-       Pas plus de 2 tonnes de fèves fraîches (30 sacs de 70Kg)

4/ Fermentation

Le jour de l’écabossage, couvrir les fèves entassées avec des feuilles de bananier maintenues par des morceaux de bois.

5/ Fermentation et brassage : une fois le 4^ème jour

Brasser les fèves une fois, après le 4^ème jour de fermentation. Une pelle en bois peut être utilisée pour le brassage.

Le tas doit être brassé afin de permettre une bonne fermentation de toutes les fèves, y compris celles qui se trouvent en surface.

6/Fermentation

Refermer le tas de fermentation.

Remplacer les feuilles de bananier abîmées par des feuilles fraîches maintenues par des morceaux de bois.

7/ Fin de fermentation

La fermentation doit être interrompue le 5^ème ou 6^ème jour à compter du début de la fermentation.

Les fèves doivent être placées directement à sécher au soleil.

8/ Séchage

Le soleil est le meilleur moyen de séchage du cacao.

Ne jamais allumer de feu de bois sous ou près du lieu de séchage car il donne mauvais goût aux fèves.

Ne jamais sécher les fèves au bord des routes bitumées.

9/ Triage et séchage

Trier les fèves pendant le séchage :

-       Enlever les placentas (rachis) et les déchets non enlevés pendant l’écabossage ou le brassage.

10/ Séchage

Couvrir les fèves chaque soir afin de les protéger de la pluie et de la rosée.

Couvrir les fèves pendant la pluie.

Découvrir les fèves tôt le matin ou immédiatement après la pluie.

11/ Fin de séchage : minimum 7 jours de séchage

Les fèves sont sèches si les pellicules « craquent » quand on les presse doucement entre les doigts.

Ne pas arrêter le séchage avant que les fèves soient bien sèches. La durée de séchage est de 7 jours minimum. Des fèves bien fermentées et bien séchées sont de couleur brune.

12/ Stockage

Dès que les fèves sont bien sèches, les stocker dans des sacs de jute propres.

Entasser les sacs sur des rondins (pas de contact direct avec le sol) dans un local sec et aéré.

Ne jamais allumer de feu dans le local  où on stocke des fèves de cacao.

Pour plus d'informations: voir la coordination Café-Cacao à l'ANADER

tel: 225 21354699